طرز تهیه شیرینی پادرازی خانگی خوشمزه: مرحله به مرحله

ماندگاری بالا، طعم خوب و شکل زیبای شیرینی های سنتی اون ها رو به بهترین و محبوب ترین گزینه برای شیرینی پزی نوروزی تبدیل کرده  امروز یکی دیگر از شیرینی های سنتی به نام پادرازی و نکات پختش رو خواهیم داشت. 

از نکات جالب شیرینی پادرازی محبوبیت در استان های مختلف و تنوع در دستور پخت این شیرینیه. مثلا پادرازی قزوین از مخلوط آرد گندم و آرد برنج آماده می شه و در نوع مشهدی ترکیب سه آرد (گندم، برنج و نخودچی) بکار میره. در شیرینی پادرازی مشهد، علاوه بر سه آرد، تخم مرغ هم در مواد اولیه موجوده،  که این تخم مرغ، می تونه بطور کامل یا فقط زرده باشه. استفاده از تخم مرغ کامل رایج تره و وجود سفیده به همراه زرده پادرازی رو تُردتر، کمی بیسکوئیتی و ورز خمیر رو ساده تر می کنه، اما استفاده از زرده بافت پادرازی رو به باقی شیرینی های سنتی نزدیک تر کرده و از نظر من خوشایندتره. خوشبختانه دستور پادرازی با تخم مرغ کامل و زرده کاملا یکسانه و در نتیجه با همین آموزش می تونید نوع تخم مرغ کامل رو هم درست کنید.

مواد لازم شیرینی پادرازی:

آرد ……………………………………………………………..63 گرم

آرد برنج ………………………………………………………. 63 گرم

آرد نخودچی …………………………………………………… 74 گرم

روغن جامد …………………………………………………… 125گرم

زرده تخم مرغ ………………………………….. 1عدد (هم دمای محیط)

پودر قند ……………………………………………………….. 65 گرم

هل آسیاب شده ……………………………………. 4/1 قاشق چایخوری

مواد لازم رومال:

زرده تخم مرغ ………………………………………………… یک عدد

زعفران دم کرده ……………………………………. 1 قاشق چایخوری

روغن مایع …………………………………………. 1 قاشق چایخوری

پودر پسته یا کنجد برای تزیین ………………………………………….

// برای عطر و طعم بهتر، به جای خرید آرد نخودچی، نخود رو در غذاساز یا آسیاب برقی آرد کرده و دو دور از الک ریز رد کنید. برای خرید نخود، می تونید از نوع خام، دو آتیشه غیرشور یا ترکیب هر دو استفاده کنید.

// برای  آرد برنج، نیاز به آرد کردن برنج در منزل نیست. کافیه از لوازم قنادی های معتبر آرد برنج ایرانی تهیه و دو بار از الک ریز یا یک بار از حریر رد کنید، تا بدون نم و بسیار نرم شه.

// منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید.

خوب بریم سراغ آماده سازی این شیرینی خوشمزه:

آرد رو بعد از اندازه گیری الک کنید و در کاسه ای بریزید. آرد برنج و آرد نخودچی رو از الک ریز رد کرده و به آرد اضافه و در انتها سه آرد رو خوب ویسک کنید. برای اطمینان از یکدست شدن، بعد از ویسک کردن، یک دور هم مخلوط سه آرد رو با هم الک کنید و بعد مواد خشک رو کنار بذارید.

برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشکِ سنتی، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو اندازه گیری و بعد در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه پودر و بعد از الک ریز رد کنید.
روغن و پودر قند رو در کاسه تمیزی بریزید و یک دقیقه با کندترین دور همزن بزنید. پودر قند بسیار سبکه و در صورت شروع همزدن با دور متوسط در هوا پخش و اندازه گیریتون اشتباه می شه.

حالا مواد رو سه دقیقه بزنید تا تا کاملا روشن و یکدست شه. یادتون باشه که بین کار حتما همزن برقی رو خاموش کرده، مواد رو با لیسک از اطراف کاسه دورگیری کنید و از زیر به رو بیارید تا یکدست مخلوط شه. 

زرده تخم مرغ و هل را اضافه کنید و مواد رو با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که کاملا یکدست شه.

نیمی از مخلوط سه آرد رو به مواد اضافه کرده و با کندترین دور همزن فقط و فقط در حدی که رگه های آردها دیده نشه بزنید. در انتها مواد به شکل خمیری شل درمیاد. 

همزن رو خاموش کنید و کنار بذارید. حالا نیم دیگر مخلوط سه آرد رو اضافه کرده، ابتدا با لیسک مخلوط کنید تا خمیر گلوله ای شکل شه و بعد با دست ورز بدید.
نکته: در صورتیکه از تخم مرغ کامل استفاده می کنید، به دلیل رطوبت سفیده، خمیر سریعا شکل می گیره، نیازی به ورز زیاد نداره و کمی شُل و چسبناکه که با استراحت درست می شه.  

حتما بین ورز، از خمیر تست کنید تا بیش از حد ورز ندید و خمیر به روغن نیوفته. برای تست خمیر باید در دست تمیز، بدون ترک عمیق، گلوله شه. 

اگر با ورز عادی خمیر انسجام کافی رو نداشت، می تونید بین دو دست بذارید و پاشنه دست رو روی خمیر بکشید تا چربی به خورد مواد خشک بره و مواد منسجم شه. یا مواد رو در غذاساز بریزید و چند پالس ده ثانیه بزنید و یا از چرخ گوشت رد کنید. دقت کنید که اگر خمیر به دلیل روغن نامرغوب حالت بریده داشته باشه، هیچ کدوم از این سه کار موثر نیست. 

طرز تهیه شیرینی لطیفه مرحله به مرحله را در این مقاله بخوانید:

طرز تهیه شیرینی لطیفه

ادامه طرز تهیه شیرینی پادرازی

خمیر رو در کیسه بریزید، روی خمیر رو صاف کنید و به مدت دو ساعت استراحت بدید. 
مکان استراحت: در فصل سرما بهتره لای یکی از پنجره ها رو باز کنید و کیسه خمیر رو در جای خنک قرار بدید. در غیراینصورت دور کیسه حاوی خمیر، حوله ای بپیچید و در طبقه پایین یخچال برای استراحت بگذارید. 
زمان استراحت: می تونید این خمیر رو تا یک هفته در یخچال بگذارید و بعد شیرینی رو آماده کنید.

بعد از اتمام استراحت فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 330 فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی، ورق نسوز یا ورق سیلیکونی بندازید و آماده بذارید. 
حالا خمیر رو در کاسه ای ریخته دو دقیقه ورز بدید تا یکدست شه. در صورت طولانی شدن استراحت در یخچال، خمیر حالت خشک پیدا می کنه که با ورز درست می شه.  

خمیر رو بین دو تکه محافظ غذا (سلفون) بین نیم تا یک سانت باز کنید. برای باز کردن می تونید از وردنه مدرج استفاده کنید و روی 6 میل یا یک سانت قرار بدید. 

و یا دو کتاب با قطر یکسان رو (کتاب های مورد استفاده من هفت میل قطر دارن)، سلفون بکشید و دو طرف خمیر بذارید. 

بعد از باز کردن خمیر، با کف دست روی سلفون رو به آرومی کمی ماساژ بدید تا اگر تَرَکی روی خمیر هست، بسته شه. یک کاسه آرد برنج کنار دستتون بذارید، کاتر شیرینی زبان رو در آرد برنج زده و بعد خمیر رو کاتر بزنید. 
نکته: اگر بعد از باز کردن بین دو سلفون باز خمیر ترک داشت کمی آرد برنج روی خمیر بمالید تا ترک ها بسته شند.

شیرینی کاتر زده به راحتی قابل انتقال به سینی شیرینی پزیه، در صورت تمایل می تونید از پالت هم استفاده کنید. 

بعد از اتمام کاتر زدن، رومال رو آماده کنید، نمک، روغن، زرده و زعفران رو با هم مخلوط کنید. دقت کنید که نمک برای پوسته ندادن و بلند نشدن رومال از روی شیرینی بعد از پخت به کار می ره و قابل حذف نیست. 

از رومال روی خمیر بمالید و بعد با پشت چنگال روی شیرینی شیار ایجاد کنید.

در انتها وسط شیرینی ها به دلخواه پودر پسته یا کنجد بپاشید و بعد به مدت 12 – 15 دقیقه بسته به ضخامت شیرینی در فر گرم شده قرار بدید. دقت کنید که زمان رنگ گرفتن رویه شیرینی بسته به غلظت زعفران متفاوته و به همین دلیل ملاک پخت نیست، چیزی که باید مدنظر بگیرید رنگ گرفتن دیواره هاست. زمانیکه دیواره شیرینی یک درجه تیره و خشک شد یعنی پخت کافیه.  شیرینی ها رو بعد از پخت روی توری گذاشته و به هیچ وجه تا خنک شدن کامل دست نزنید. دقت کنید که شیرینی هایی که در اون ها آرد نخودچی به کار رفته تا چند ساعت حالت پودری داشته و بعد از یک روز استراحت انسجام کامل رو پیدا می کنند. 

// پادرازی در ظرف چهارقفله واشردار، تا دو هفته در دمای محیط ماندگاری داره. پس با خیال راحت درست و لذت ببریدو برای عید از مهموناتون پذیرایی کنید

اگه از این دستور خوشت اومد درست کن و با من به اشتراک بزار.